Технология изготовления коптильных ароматизаторов

Основным способом получения коптильных ароматизаторов служит пиролиз древесины (преимущественно твердых пород) и последующая конденсация дыма в водной среде. Важной стадией выделения из водного конденсата смолы и смолистых веществ. В процессе хранения при температуре 5… 35°С конденсат остается относительно стабильным по составу в течение нескольких лет.

Технологическая схема

Технологическая схема изготовления коптильных ароматизаторов на водной основе включает следующие операции:

– пиролиз древесины;
– сорбция дымовоздушной смеси водным слоем;
– фильтрация водяного конденсата дыма;
– выдержка водного конденсата дыма в течение 7–10 суток в специальных резервуарах;
– декантация (отделение твердой фазы от жидкой путем механического сливания раствора из осадка);
– фильтрование и расфасовка готового ароматизатора.

Регулировка параметров процесса сорбции позволяет получать конденсаты дыма стабильного качества с разным содержанием и соотношением основных коптильных компонентов.

Оборудование для производства

Установка для получения коптильного ароматизатора, как правило, состоит из:

– дымогенератора
— скруббера или абсорбера
– вентилятора
– водяного насоса
– системы охлаждения
– пульта управления

Процесс производства

Дым из дымогенератора подается в скруббер или абсорбер, где происходит абсорбция летучих продуктов пиролиза древесины в воду, циркулирующую по заданному контуру установки. Дым, очищенный более чем на 90% продуктов пиролиза, выбрасывается в атмосферу. Жидкость перекачивается в отстойник, охлаждается до комнатной температуры и отфильтровывается.

Настройки для получения коптильного ароматизатора на водной основе могут состоять из нескольких последовательно соединенных скрубберов (абсорберов). Также может применяться многоступенчатая система очистки коптильной жидкости – несколько отстойных резервуаров с последовательной очисткой коптильной жидкости.

Виды ароматизаторов на водной основе

В зависимости от технологии различают несколько видов ароматизаторов на водной основе:

– смесь отдельных фракций конденсатов;
– модифицированные коптильные ароматизаторы;
– коптильные ароматизаторы, обогащенные дополнительными веществами.

Смеси отдельных фракций получают конденсатом путем дистилляции полных конденсатов с выделением отдельных фракций и последующим их смешением. В зависимости от части отдельных фракций и их качественного состава можно регулировать желаемое влияние на вкус, цвет и аромат копченого продукта.