Основным способом получения коптильных ароматизаторов служит пиролиз древесины (преимущественно твердых пород) и последующая конденсация дыма в водной среде. Важной стадией является выделение из водного конденсата смолы и смолистых веществ. В процессе хранения при температуре 5…35 С конденсат остается относительно стабильным по составу в течение нескольких лет .

Технологическая схема приготовления коптильных ароматизаторов на водной основе включает следующие операции:

• пиролиз древесины;
• сорбцию дымовоздушной смеси водным слоем;
• фильтрацию водного конденсата дыма;
• выдержку водного конденсата дыма в течение 7–10 сут. в специальных резервуарах,
• декантацию (отделение твердой фазы от жидкой путем механического сливания раствора с осадка),
• фильтрацию и фасование готового ароматизатора (см. рисунок).

Регулирование параметров процесса сорбции позволяет получать конденсаты дыма стабильного качества с различным содержанием и соотношением основных коптильных компонентов. Установка для получения коптильного ароматизатора, как правило, состоит из дымогенератора, скруббера или абсорбера, вентилятора, водяного насоса, системы охлаждения и пульта управления.

Дым из дымогенератора подается в скруббер или абсорбер, где происходит абсорбция летучих продуктов пиролиза древесины в воду, циркулирующую по заданному контуру установки. Дым, очищенный более чем на 90% от продуктов пиролиза, выбрасывается в атмосферу. Жидкость перекачивается в отстойник, охлаждается до комнатной температуры и фильтруется. Установки для получения коптильного ароматизатора на водной основе могут состоять из нескольких последовательно соединенных скрубберов (абсорберов). Также может применяться многоступенчатая система очистки коптильной жидкости – несколько отстойных резервуаров с последовательной очисткой в них коптильной жидкости.

В зависимости от технологии различают несколько видов ароматизаторов на водной основе:

• смесь отдельных фракций конденсатов;
• модифицированные коптильные ароматизаторы;
• коптильные ароматизаторы, обогащенные дополнительными веществами.

Смеси отдельных фракций конденсатов получают путем дистилляции полных конденсатов с выделением отдельных фракций и последующим их смешиванием. В зависимости от доли отдельных фракций и их качественного состава можно регулировать желаемое воздействие на вкус, цвет и аромат копченого продукта.