Основним способом отримання коптильних ароматизаторів служить піроліз деревини (переважно твердих порід) та подальша конденсація диму у водному середовищі. Важливою стадією є виділення з водного конденсату смоли та смолистих речовин. У процесі зберігання при температурі 5 … 35 ° С конденсат залишається відносно стабільним за складом протягом декількох років.
Технологічна схема виготовлення коптильних ароматизаторів на водній основі включає наступні операції:
- піроліз деревини;
- сорбція димоповітряної суміші водним шаром;
- фільтрація водяного конденсату диму;
- витримку водного конденсату диму протягом 7–10 діб. у спеціальних резервуарах,
- декантацію (відділення твердої фази від рідкої шляхом механічного зливання розчину з осаду),
- фільтрування та фасування готового ароматизатора (див. малюнок).
Регулювання параметрів процесу сорбції дозволяє отримувати конденсати диму стабільної якості з різним вмістом та співвідношенням основних коптильних компонентів. Установка для отримання коптильного ароматизатора, як правило, складається з димогенератора, скрубера або абсорбера, вентилятора, водяного насоса, системи охолодження та пульта керування.
Дим з димогенератора подається в скрубер або абсорбер, де відбувається абсорбція летких продуктів піролізу деревини у воду, що циркулює за заданим контуром установки. Дим, очищений більш ніж на 90% продуктів піролізу, викидається в атмосферу. Рідина перекачується у відстійник, охолоджується до кімнатної температури та фільтрується. Установки для отримання коптильного ароматизатора на водній основі можуть складатися з кількох послідовно з’єднаних скруберів (абсорберів). Також може застосовуватися багатоступінчаста система очищення коптильної рідини – кілька відстійних резервуарів із послідовним очищенням у них коптильної рідини.
Залежно від технології розрізняють кілька видів ароматизаторів на водній основі:
- суміш окремих фракцій конденсатів;
- модифіковані коптильні ароматизатори;
- коптильні ароматизатори, збагачені додатковими речовинами.
Суміші окремих фракцій конденсатів отримують шляхом дистиляції повних конденсатів з виділенням окремих фракцій та подальшим їх змішуванням. Залежно від частки окремих фракцій та їх якісного складу можна регулювати бажаний вплив на смак, колір та аромат копченого продукту.