Технологія виготовлення коптильних ароматизаторів

Основним способом отримання коптильних ароматизаторів служить піроліз деревини (переважно твердих порід) та подальша конденсація диму у водному середовищі. Важливою стадією є виділення з водного конденсату смоли та смолистих речовин. У процесі зберігання при температурі 5…35°С конденсат залишається відносно стабільним за складом протягом декількох років.

Технологічна схема

Технологічна схема виготовлення коптильних ароматизаторів на водній основі включає наступні операції:

– піроліз деревини;
– сорбція димоповітряної суміші водним шаром;
– фільтрація водяного конденсату диму;
– витримка водного конденсату диму протягом 7–10 діб у спеціальних резервуарах;
– декантація (відділення твердої фази від рідкої шляхом механічного зливання розчину з осаду);
– фільтрування та фасування готового ароматизатора.

Регулювання параметрів процесу сорбції дозволяє отримувати конденсати диму стабільної якості з різним вмістом та співвідношенням основних коптильних компонентів.

Обладнання для виробництва

Установка для отримання коптильного ароматизатора, як правило, складається з:

– димогенератора
-скрубера або абсорбера
– вентилятора
– водяного насоса
– системи охолодження
– пульта керування

Процес виробництва

Дим з димогенератора подається в скрубер або абсорбер, де відбувається абсорбція летких продуктів піролізу деревини у воду, що циркулює за заданим контуром установки. Дим, очищений більш ніж на 90% від продуктів піролізу, викидається в атмосферу. Рідина перекачується у відстійник, охолоджується до кімнатної температури та фільтрується.

Установки для отримання коптильного ароматизатора на водній основі можуть складатися з кількох послідовно з’єднаних скруберів (абсорберів). Також може застосовуватися багатоступінчаста система очищення коптильної рідини – кілька відстійних резервуарів із послідовним очищенням у них коптильної рідини.

Види ароматизаторів на водній основі

Залежно від технології розрізняють кілька видів ароматизаторів на водній основі:

– суміш окремих фракцій конденсатів;
– модифіковані коптильні ароматизатори;
– коптильні ароматизатори, збагачені додатковими речовинами.

Суміші окремих фракцій конденсатів отримують шляхом дистиляції повних конденсатів з виділенням окремих фракцій та подальшим їх змішуванням. Залежно від частки окремих фракцій та їх якісного складу можна регулювати бажаний вплив на смак, колір та аромат копченого продукту.