Рекомендації до процесу копчення твердих сортів сиру за допомогою натурального коптильного конденсату «Аромаголд».
“Аромаголд” є повністю натуральним препаратом, виготовленим з димів, що конденсуються при спалюванні шляхетних порід деревини, з подальшим очищенням від смол.
«Аромаголд» значно полегшує процес копчення і має ряд переваг у копченні сиру:
Переваги використання «Аромаголд» у процесі копчення твердих сортів сиру:
- Збільшення виходу готової продукції;
- Отримання необхідного кольору протягом декількох хвилин;
- Простота у застосуванні;
- Зменшення часу копчення від 50% до 70% часу;
- Зниження собівартості;
- Стабільна якість копчення;
- Зменшення впливу людського фактору на процес копчення;
- Можливість використання конвеєрних технологій копчення, що значно збільшує продуктивність коптильного цеху.
Існують два методи копчення конденсатом диму «Аромаголд»: змішане та бездимне копчення.
Про виробництво диму. Що це таке? Як його виробляють? Для чого його застосовувати для копчення сиру?
Копчений сир здавна привертав увагу споживачів завдяки своєму вишуканому смаку, який неможливо отримати без якісного процесу копчення на дровах. Якщо подивитися на процес копчення з наукової точки зору, то ми можемо сказати таке:
Копчення — це процес обробки теплими потоками димо-повітряної суміші продуктів харчування. Продукти, що піддаються копченню, просочуються бактеріостатичними речовинами коптильного диму і частково зневоднюються, завдяки чому термін зберігання їх багаторазово збільшується, а смакові якості покращуються.
У цьому випадку виникає питання, що таке традиційний коптильний дим?
Коптильний дим – стійка дисперсна система, що складається з дрібних твердих частинок, що утворюється при піролізі (горінні) деревини. Знаходиться у зваженому стані у повітрі. Коптильний дим – типовий аерозоль з розмірами твердих частинок від 10-7 до 10-5 нм. Частинки диму можуть бути ядрами конденсації атмосферної вологи, у результаті виникає коптильний туман. З вищевказаного можна зрозуміти, що туман з диму шляхетних порід деревини можна сконденсувати, і тим самим отримати натуральну рідку фракцію.
Отримання натурального коптильного ароматизатора є дуже складним і дорогим процесом.
Тому виробники подібних коптильних препаратів намагаються отримувати його не природним, менш витратним шляхом. Такі препарати називаються «ідентично натуральними». Ми виробляємо справжні натуральні конденсати диму
У виробництві диму ми не застосовуємо сторонніх, хімічних елементів. Унікальне обладнання конденсації деревного диму в поєднанні з європейськими технологіями очищення дозволяють нам конденсувати традиційний деревний дим з подальшим очищенням такого від дьогтю, канцерогенів та інших негативних включень диму.
Два головні питання копчення сиру, які вирішують наші продукти:
1) Утворення рівномірного, природного кольору копчення
2) Швидке насичення продукту елементами диму 2-10 хв
Одним літром натурального коптильного диму можна легко закоптити більше 40 кг сиру зануренням від 30сек до 2 хв. Після цього сир необхідно обмити чистою водою і поверхнево підсушити в сушильній або коптильній камері, не піддаючи копченню до необхідної вологості.
Знижується вплив людського чинника процес копчення, як наслідок, коефіцієнт шлюбу знижується і зменшує собівартість готової продукції.
Вихід готової продукції збільшується, оскільки не потрібна тривала обробка димом для отримання копченого кольору. Як наслідок, ризик пересихання продукту зводиться до мінімуму.
Вирішується питання сезонності продукту та потреби у дорогому обладнанні. Як відомо, влітку копчений сир менш затребуваний ніж узимку. У зв’язку з цим багато підприємств стикаються з проблемою: закуплене обладнання в літній період не використовується на повну силу, що призводить до зростання собівартості продукції, а взимку його катастрофічно не вистачає. Використовуючи технологію рідкого копчення, ви не прив’язані до потужностей та дорогої якості коптильних цехів.
Звичайно це лише видимий бік айсберга переваг застосування натуральних коптильних димів у копченні сиру. Сперечатись про шкоду та користь використання таких технологій можна довго, тим більше багато хто пробував застосовувати штучний дим, розчарувалися в ефективності та якості такого, а виробники коптильних камер у свою чергу, зі зрозумілих причин, кричать про шкідливість рідкого диму.
Цитата: «Нема сенсу сперечатися про смак сиру не спробувавши його☺»
Ми з радістю надамо вам безкоштовні консультації технологів та зразки димів, які дозволять вам спробувати всі вище сказані переваги в реалії, зробити справедливі висновки і заощадити ваш час та гроші.
